Unsere Ausgaben für Lebensmittel liegen deutlich unter denen vieler Mitbürger. Dennoch vermute ich, dass wir uns gesünder ernähren. Das liegt vor allem daran, dass wir vieles selbst zubereiten. Einen kleinen Teil unserer Lebensmittel ernten oder sammeln wir sogar selbst. Außerdem nutzen wir Angebote und kaufen Obst und Gemüse bevorzugt regional und saisonal ein. Auf Fleisch verzichten wir größtenteils, teilweise ganz. Süßigkeiten, hochverarbeitete Lebensmittel oder Limonaden kaufen wir nur sehr selten. Vor einem Jahr hatte ich hier über unsere Ausgaben für Lebensmittel geschrieben.

Im nahegelegenen Supermarkt werden derzeit schon wieder Erdbeeren verkauft. Weintrauben und Heidelbeeren gibt es dort das ganze Jahr über. So etwas kaufen wir nicht. Stattdessen greifen wir aktuell lieber zu Kohl, denn der hat jetzt Saison. Dieses Wintergemüse gilt als nahrhaft und wird zu niedrigen Preisen verkauft. Das Kilogramm kostet hier im Supermarkt 99 Cent. Ein Kohlkopf wiegt meist zwischen anderthalb und zwei Kilogramm. Vor einigen Tagen war ich einkaufen und habe gesehen, dass Weißkohl für 50 Cent pro Kilogramm im Angebot war. Drei Köpfe landeten im Einkaufskorb. Am Abend haben wir sie verarbeitet und Sauerkraut angesetzt.

Mit allem Drum und Dran haben wir zu zweit etwas länger als anderthalb Stunden gebraucht. Mit etwas mehr Übung, besserer Vorbereitung und effizienterer Durchführung ließe sich das vermutlich auch alleine in ein bis anderthalb Stunden schaffen. Bei solchen Aktionen stellt sich die Frage, ob sich das lohnt oder ob es nicht sinnvoller wäre, das Sauerkraut zu kaufen und in der Zeit etwas anderes zu tun. Die Antwort hängt davon ab, ob man Freude an der Tätigkeit hat, was man ansonsten mit der Zeit machen würde und ob es in der Nähe überhaupt frisches, also kein eingekochtes, Sauerkraut zu kaufen gibt. Hat man keine Freude am Selbermachen, dann ist es wahrscheinlich besser, es nicht zu tun – sofern es auf dem Markt oder im Supermarkt angeboten wird. Dort kostet es zwischen 20 bis 50 Cent pro 100 g. Das Thema Opportunitätskosten ist bei mir eher theoretischer Natur. Ich würde alternativ die Zeit vermutlich mit Lesen verbringen. Selbermachen macht glücklich.

Je öfter man das macht, desto schneller geht es. Man lernt mit jedem Mal dazu. Dieses Mal haben wir die Küchenmaschine zum Schneiden verwendet. Das ging deutlich schneller, als den Kohl mit dem Messer zu schneiden, und der Schnitt war zudem feiner. Eigentlich nimmt man für diesen Zweck einen Krauthobel. Den haben wir allerdings nicht, weil wir ihn nur selten verwenden würden. Alternativ hätten wir einen kleinen Gemüsehobel verwenden können. Unsere Küchenmaschine steht die meiste Zeit ungenutzt herum und konnte nun wenigstens für diesen Zweck eingesetzt werden.

Im Oktober waren wir auf dem Krautfest in Echterdingen, südlich von Stuttgart. Menschenmassen drängten sich dort durch die Straßen. Die lokalen Bauern verkauften ihren Spitzkohl und die daraus hergestellten Produkte; dazu kamen die auf Volksfesten üblichen Buden und Bühnen. Zum Spektakel gehört auch der traditionelle Krauthobelwettbewerb. Dort konnte man gut beobachten, wie schnell ein Kohlkopf mit dem richtigen Werkzeug, etwas Kraft und entsprechender Erfahrung kleingeschnitten werden kann.

Sauerkraut ist milchsauer gegorenes Weißkraut. Die Konservierung von Lebensmitteln mittels Milchsäuregärung ist eine vergleichsweise einfache und alte Art der Haltbarmachung. Unter Sauerstoffabschluss vermehren sich die an den Blättern anhaftenden Milchsäurebakterien und wandeln Zucker zu Milchsäure um. Bei dieser Gärung wird Kohlenstoffdioxid freigesetzt. An Zutaten benötigt man lediglich Weißkohl, Salz und ein paar Gewürze. Wir haben Kümmel, Senfkörner und Wacholder verwendet. Gängig sind außerdem Pfeffer, Nelken, Karottenscheiben, Dill, frischer Meerrettich, Piment oder Lorbeerblätter.

Rezept und der Verarbeitung

Zunächst werden die äußeren Blätter entfernt. Ein bis zwei schöne Blätter legt man im Ganzen beiseite und bewahrt sie bis zum Schluss auf. Der Kohl wird anschließend geviertelt und der Strunk entfernt. Die Viertel schneidet man dann mit dem Messer in feine Streifen oder bereitet sie so vor, dass sie in der Küchenmaschine weiterverarbeitet werden können. Pro Kilogramm geschnittenem Kohl werden etwa 20 Gramm Salz hinzugefügt. Das Salz sollte frei von Jod und Fluorid sein, da diese Zusätze die Milchsäurebakterien hemmen und den Fermentationsprozess verzögern. Hinzu kommen bei uns zwei Teelöffel Kümmel, ein Teelöffel Senfkörner und fünf zerstoßene Wacholderbeeren.

Das viele Salz ist notwendig, um andere Bakterien und Pilze zu unterdrücken. Milchsäurebakterien sind salztoleranter und können sich dann ungehindert vermehren und sich gegen die Konkurrenz durchsetzen. Weitere Gründe für den Salzeinsatz sind hier gut zusammengefasst: What is the purpose of salt in fermented vegetables? Die Salzlake wird bei der Gärung vom frei werdenden Kohlenstoffdioxid verdrängt. Dadurch sinkt der Salzgehalt im Kraut bei der Fermentation wieder.

Nun wird alles gut miteinander vermengt und anschließend mit den Händen gedrückt und geknetet. Als Gefäß eignet sich eine große Schüssel, ein Topf oder ein Eimer. Das geschnittene Kraut ist zunächst sehr voluminös. Wir haben es in zwei großen Schüsseln zwischengelagert und portionsweise in einem Topf geknetet. Durch das Kneten und das Salz wird der Kohl weich und gibt Saft ab. Dieser Saft wird später das Kraut im Glas bedecken. Um etwas mehr Flüssigkeit zu gewinnen, kann man den Ansatz zusätzlich zehn bis dreißig Minuten stehen lassen.

Anschließend wird das Kraut in Gläser mit Schraubdeckel abgefüllt. Diese sollten möglichst sauber sein, idealerweise ausgekocht, im Ofen erhitzt oder zumindest gründlich gespült und getrocknet. Letzteres reicht meist aus. Einen Gärtopf reinigt man in der Regel auch nicht anders. Einen Gärtopf besitzen wir zwar auch, finden Twist-Off-Gläser aber praktischer. Man kann die Fermentation beobachten, sieht es blubbern, und falls doch einmal etwas schiefgehen sollte, sind nicht alle Ansätze gleichzeitig betroffen. Außerdem ist die Portionierung einfacher: Man öffnet immer nur ein Glas, während die übrigen unangetastet bleiben und dadurch länger haltbar sind.

Wir verwenden normale Twist-Off-Gläser mit etwa 720 Millilitern Fassungsvermögen, also zum Beispiel entleerte Gurkengläser. Ein Kohlkopf ergibt etwas mehr als zwei solcher Gläser. Beim Abfüllen wird das Kraut zwischendurch mit den Fingern kräftig in das Glas gepresst, bis nahezu alle Luftbläschen entwichen sind und sich der Saft an der Oberfläche sammelt. Verbleibt zu viel Luft zwischen dem geschnittenen Kraut, kann das zu Schimmelbildung führen. Die Fermentation sollte daher möglichst unter Luftabschluss beginnen. Ist das Glas gefüllt, lässt man nach oben hin etwa einen Zentimeter Saft und maximal einen Zentimenter Luft zum Deckel. Sollte der Saft nicht ausreichen, kann man auch aus Wasser und Salz eine zweiprozentige Salzlake anrühren und am Schluss auf das Kraut gießen.

Damit Kraut oder Gewürze nicht an die Oberfläche steigen und dann mit der Luft in Kontakt kommen, deckt man alles mit einem passend zugeschnittenen Kohlblatt ab. Dafür hatten wir zu Beginn zwei Blätter zurückgelegt. Um es unten zu halten, legt man entweder ein bis drei saubere Kieselsteine zwischen Blatt und Deckel oder verwendet einen zurechtgeschnittenen Schaschlikspieß. Davon schneidet man zwei Stücke ab, die so lang sind, dass man sie mit leichtem Druck unter die Verjüngung im oberen Bereich des Glases klemmen kann. Die zwei Stöckchen werden 90 Grad versetzt zueinander hineingeklemmt. Wer von dieser Bastellösung nicht überzeugt ist, für den werden im Internet Niederhalter mit dem Namen Pressello angeboten. Danach wird der Deckel aufgeschraubt; allerdings nur so fest, dass bei Überdruck Luft und Saft entweichen kann.

Während der Fermentation entsteht Kohlenstoffdioxid. Nach ein bis zwei Tagen beginnt es hörbar zu zischen. Das Kohlenstoffdioxid verdrängt die restliche Luft und drückt dabei Saft nach oben und aus dem Glas heraus. Unter den Gläsern bildet sich nach einigen Tagen eine Pfütze. Man sollte also etwas unterstellen. Nach etwa anderthalb bis zwei Wochen bei Zimmertemperatur verlangsamt sich der Prozess. Dann ist der größte Teil der Fermentation abgeschlossen und das Sauerkraut kann bereits gegessen werden. Sauerkraut hält sich aufgrund des sauren Milieus, des Kohlenstoffdioxids und des Salzes sehr lange, sofern es nicht geöffnet wird. Gelagert verliert im Laufe der Zeit an Knackigkeit und wird noch saurer. Zum Entnahme des Sauerkrauts aus dem Glas sollte eine saubere Gabel verwendet werden. Einmal geöffnete Gläser sollten gekühlt und innerhalb von einem Monat aufgebraucht werden. Da es gut schmeckt, ist es meistens schon innerhalb von wenigen Tagen aufgegessen.,

Die drei Weißkohlköpfe hatten ein Gewicht von knapp 5 Kilogramm und haben zusammen nur 2,50 € gekostet. Etwas mehr als 4 Kilogramm davon haben wir zu Sauerkraut angesetzt, was 6 Cent pro 100 g entspricht. Für ein gesundes und gut schmeckendes Lebensmittel ist das unschlagbar. Reste blieben bei der Verarbeitung keine: Den Strunk und die äußeren Blätter haben wir an die Hasen verfüttert.